Apesar de ter origem incerta a técnica de fermentação do alho é oriental e muito cultivada no Japão e na Coreia. A produção inicia-se colocando o alho inteiro e com casca em uma estufa com temperatura e umidade controladas por um tempo que varia de 3 a 5 semanas. O resultado dessa fermentação é um alho completamente diferente do original, adocicado, lembrando sabores como o do aceto balsâmico, melaço, ameixa preta e tâmara. Ele ainda possui fortes notas de Umami, o quinto sabor.
Após o tempo proposto o alho perde volume, sua casca fica com coloração dourada, seus dentes com cor preta, e isso se explica pela ligação entre açúcares e aminoácidos através da reação de maillard, formando um composto chamado “Melanoidina”, responsável direto pela cor preta do alho negro.
É importante ressaltar que o processo de transformação do alho é natural e não é preciso adicionar nenhum elemento. Uma das características do alho negro é sua versatilidade, pois pode ser usado em saladas, acompanhando carnes ou massas, em manteiga composta, molhos, vinagretes e etc.
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